Quando pedir uma cachaça era pedir uma paraty

Em 1889, um dicionário brasileiro registrou a mesma palavra duas vezes, em verbetes vizinhos.

O primeiro: Paratí, nome de um peixe menor, muito parecido com a tainha. O segundo, logo abaixo: Paratí, "aguardente de canna de primorosa qualidade, fabricada no município deste nome".

Um nome que era peixe virou cidade e acabou virando bebida. Não é causo de balcão: está impresso, com autor e data. Como? A resposta começa onde a história da proibição parou.

O ouro passou por aqui. Depois deixou de passar

A cidade veio brigando. Em 1660 — o mesmo ano em que, no Rio, os produtores de aguardente depuseram um governador — os moradores ergueram pelourinho por conta própria e se declararam vila. A Coroa levou sete anos para aceitar. Foi um bom ano para gente desobediente.

Depois veio o ouro. O Caminho Velho aproveitava uma trilha indígena pela serra e virou rota das minas nos anos 1690, mas era ruim: a viagem do Rio levava até três meses, com um trecho vencido por mar, exposto a corsários. Em 1700 fica pronto o Caminho Novo e a viagem cai para dez dias. O ouro ganha um caminho melhor — e o caminho melhor não passa por aqui.

O golpe tem data. Em 4 de agosto de 1710, os homens de negócio pedem autorização para ir às minas por Paraty. O pedido foi deferido apenas na ida: dava para subir, mas o ouro tinha de descer por outro lugar. Em 1720 a vila ainda perde a Casa de Fundição.

Uma cidade de porto sem carga é uma cidade parada. Só que Paraty tinha serra, rio, sol e terra boa para cana. E passou a embarcar outra coisa.

Doze engenhos e mais de cento e cinquenta alambiques

Aqui vai o número que a cidade inteira repete errado — e a gente corrige com carinho, não com soberba.

Todo mundo diz que Paraty teve "mais de 150 engenhos". A frase existe, num dicionário geográfico de 1845, mas diz outra coisa: "Em todo o districto existem 12 engenhos e mais de 150 fabricas de distillação d'aguardente". Doze engenhos de açúcar e mais de cento e cinquenta destilarias. Não é preciosismo — é a diferença entre uma cidade que fazia açúcar e uma cidade que fazia bebida.

E é aqui que entra o nome da casa. O engenho grande, movido a roda d'água, era o engenho real. O pequeno, tocado por burro ou junta de bois, chamava-se engenhoca — e era justamente o formato usado para fazer aguardente. Paraty tinha 67 deles em 1778, junto com 5 engenhos, 1.554 pipas de aguardente e 1.727 pessoas escravizadas, segundo o relatório do Marquês de Lavradio.

A palavra que batiza esta casa é o nome técnico do engenho que fez a fama da cidade.

Uma paraty, por favor

A palavra fez o caminho inteiro: peixe, cidade, bebida. Câmara Cascudo fez a comparação certa — "um cálice de paraty, diz-se ainda hoje, como quem diz madeira, porto, colares, cognac, champanhe". E ela seguia viva no século XX: em "Camisa Listrada", gravada por Carmen Miranda em 1937, o personagem "em vez de tomar chá com torrada / ele bebeu Parati".

A bebida do Brasil é Paraty.

A ironia fica por conta da grafia. A cidade só passou a se escrever Paraty, com y, pela lei municipal nº 1.553, de 22 de março de 2007 — até em decreto federal de 1966 era Parati. O registro da Indicação Geográfica saiu em 10 de julho do mesmo ano, quatro meses depois. Por pouco a bebida não teria sido registrada com o nome antigo.

Como se lê um engenho

Um engenho se lê como um texto, quando você aprende o alfabeto.

As paredes falam primeiro. A taipa de pilão é terra socada entre taipais, com 60 cm a 1 metro de espessura e meses de secagem antes do reboco: técnica moura, cara, de prestígio. O pau a pique é o contrário — trama de paus finos e barro lançado à mão, rústico e barato. Só de olhar a parede, você sabe quem morava ali.

E o cobre do alambique não é charme, é química: na fermentação a levedura produz compostos de enxofre que cheiram a ovo podre, e o cobre os tira do caminho. Por isso até quem destila em coluna de inox instala peças de cobre lá dentro.

O nome de volta

Cachaça é memória, resistência e prazer servidos no mesmo copo. Em Paraty, essa frase tem cronologia.

Primeiro o silêncio. A ferrovia tirou o café da rota, a Lei Áurea de 1888 desmontou a base de trabalho forçado dos engenhos, e dos mais de 150 alambiques do século XIX restaram três no fim do século XX, segundo a associação de produtores. Só em 1970 a BR-101 reabriu Paraty ao país.

Depois a volta: em 10 de julho de 2007 sai a primeira Indicação Geográfica de cachaça do Brasil e, em 30 de janeiro de 2024, o INPI altera a espécie desse mesmo registro. Paraty vira o primeiro — e até agora único — destilado brasileiro com Denominação de Origem. A diferença cabe numa linha: a Indicação de Procedência diz que o lugar ficou famoso por fazer aquilo; a Denominação de Origem diz que aquilo é do jeito que é por causa do lugar.

Falta a azuladinha: a cachaça composta daqui, destilada com um "travesseiro" de folhas de mexerica dentro do alambique, que fica azulada contra a luz. Por uma regra da ANVISA, não pode ser vendida fora dos alambiques.

Ou seja: a bebida mais paratiense de todas só existe aqui. Tem coisa que não cabe na garrafa nem no caminhão. Tem que vir. Menos preconceito, mais Paraty.

Quem escreve

Duda Porto

Arquiteta e urbanista, sommelier de cachaça.

Maria Eduarda de Mello Porto é filha e neta de caiçaras e alambiqueiros, pelo lado materno. Nasceu e cresceu em Paraty, ouvindo as duas histórias que a Engenhoca junta numa só: a da cana e a da pedra.

Pesquisa patrimônio e arquitetura colonial — com um assunto preferido, que é a arquitetura dos engenhos. É a primeira sommelier de cachaça da cidade e hoje dirige o Patrimônio Mundial e Cidade Criativa de Paraty.

Quando a Engenhoca assina “Cachaça e Arquitetura”, não é apenas o conceito da marca. É o currículo de quem a idealizou.

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